La cromocucina la conoscono in pochi, ma ciò che sappiamo è che ci sono giorni in cui siamo attratti da colori diversi, sia nel vestire che nel mangiare.
Dovremmo cercare di integrare nella nostra alimentazione tutti i colori offerti dalla natura, un po' seguendo i principi della cromoterapia, un po' perché i cibi appartenenti ai vari gruppi di colori hanno decisamente proprietà diverse.
Dovremmo cercare di integrare nella nostra alimentazione tutti i colori offerti dalla natura, un po' seguendo i principi della cromoterapia, un po' perché i cibi appartenenti ai vari gruppi di colori hanno decisamente proprietà diverse.
Forse la più tipica pietanza italiana che tutti noi mangiamo ogni giorno è proprio associabile al colore écru.
Sto parlando naturalmente della pasta, in particolare di quella integrale.
La pasta integrale è un alimento di origine vegetale ricavato dalla miscelazione di acqua e semola integrale di grano duro (Nomenclatura binomiale: Triticum turgidum durum). Ed è proprio ciò a conferire alla pasta integrale il tipico colore écru.
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| Pasta integrale |
La pasta integrale è riconosciuta dallo specifico disciplinare di produzione e costituisce un prodotto tipico italiano; inoltre, può rientrare anche nella categoria dei prodotti dietetici, poiché spesso addizionata in vitamine e sali minerali.
Per quel che concerne l'aspetto chimico-compositivo, la pasta integrale non si differenzia molto da quella di semola o semolato di grano duro (pasta bianca raffinata). Esistono certamente delle variazioni, di cui alcune (che interessano prevalentemente l'aspetto vitaminico, salino e della fibra) più apprezzabili di altre; tuttavia, in linea di massima, è possibile affermare che tali peculiarità non conferiscono all'alimento proprietà esclusive, terapeutiche o particolari.La quantità di proteine rimane più o meno invariata, mentre l'acidità è progressivamente più tollerata e nella pasta di semola integrale può raggiungere il 50% in più rispetto a quella di semola di grano duro.
Le ceneri delle farine e della pasta sono un valore che ne indica il grado di raffinatezza; tale parametro si valuta misurando la rimanenza della combustione totale del prodotto, in quanto né i sali né i loro ossidi vengono compromessi da tale intervento. Le ceneri, essendo contenute prevalentemente nei rivestimenti dell'endosperma dei semi, risultano più abbondanti nei prodotti che vantano un contenuto maggiore di fibra alimentare e che sono quindi meno raffinati.
Il processo di esclusione delle componenti fibrose è detto abburattamento ed è una fase che incide significativamente sulla redditività delle granaglie; praticamente, con un maggior abburattamento si ha una resa inferiore delle farine, che presentano quindi meno ceneri e risultano maggiormente raffinate. Quindi, in linea teorica, la pasta di semola e di semolato dovrebbe essere più costosa dell'integrale (perché meno redditizia); purtroppo non è così! Ciò è dovuto al fatto che, in merito alla maggior richiesta di mercato, la produzione industriale di farina è incentrata prevalentemente su quella bianca; pertanto, la componente fibrosa deve essere aggiunta in un secondo momento, il che dilata sia i tempi, sia l'impegno economico nella produzione industriale.
La pasta integrale ha "più o meno" le stesse calorie della pasta bianca, con un carico glicemico quasi sovrapponibile; tuttavia, presenta un Indice Glicemico decisamente più contenuto (con variazioni legate alla forma del trafilato), mentre l'indice di sazietà è leggermente superiore.
L'eventuale aggiunta di inulina tra gli ingredienti, comune soprattutto nelle paste integrali per diabetici, confiresce all'alimento proprietà prebiotiche.
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